Intolérance au gluten : FAQ - guide de l'alimentation sans gluten

Le sans gluten au quotidien

Pour vous aider dans votre quotidien, Calicote vous propose de répondre aux questions les plus fréquentes sur l'alimentation sans gluten, la maladie cœliaque, les intolérances...Nous répondrons notamment à la question "où trouve-t-on du gluten ?". En bref, vous trouverez ici tout ce que vous avez voulu savoir sur le monde du sans gluten sans oser le demander !

Le Gluten, c'est quoi ?

A l’origine, il s’agit d’un terme général qui définit un groupe de protéines présentes dans le blé.

Parmi elles, des prolamines responsables de troubles intestinaux et de la maladie cœliaque.

Ces prolamines sont toxiques pour les personnes reconnues allergiques au gluten. Ces personnes doivent éliminer ces prolamines de leur régime alimentaire sous peine de graves conséquences sur leur santé (œdèmes, cancer, etc).

Elles peuvent par ailleurs, pour d’autres personnes présentant une intolérance au gluten, être irritantes et à l’origine de troubles digestifs (ballonnements, maux de ventre, douleurs), de fatigues, d’éruptions cutanées, etc.

Plus d’info, parcourez notre BLOG : « Pourquoi manger sans gluten ? »

On a constaté que les personnes allergiques aux prolamines de blé l’étaient également à celles de seigle et d’orge, voire d’épeautre (petit et grand). On dit alors que ces céréales contiennent du gluten (au sens large) et sont à éviter.

Attention à l’avoine qui ne contient pas de gluten d’origine mais qui est très sensible aux contaminations croisées et peut donc s’en charger au contact d’autres céréales qui en sont riches.

Bon à savoir
Les prolamines existent aussi dans le maïs, le riz, le sarrasin mais sous des formes plus facilement assimilables et non impactantes pour les personnes sensibles au gluten. C’est en ce sens que ces céréales sont catégorisées « sans gluten ».

Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?

La maladie cœliaque est connue sous différentes appellations : intolérance au gluten, entéropathie au gluten, sprue non tropicale ou encore maladie de Gee-Herter.

Toutes ces dénominations font référence à la même pathologie : il s’agit d’une maladie génétique qui entraîne une dégradation des intestins. Ces derniers sont sensibles au gluten, une protéine présente dans certaines céréales comme le blé.

Conséquences de ces manifestations de l'intolérance au gluten : de graves difficultés digestives, des troubles invalidants divers, des carences alimentaires et si la maladie n’est pas enrayée, elle peut évoluer en cancer des intestins. Aucune trace de gluten n’est tolérée par les personnes atteintes de cette maladie, par conséquent, elles doivent se tourner vers une alimentation sans gluten stricte.

Dans quels aliments trouve-t-on du gluten ? Où trouve-t-on du gluten ?

Le gluten est présent dans 3 céréales principales: le blé, l’orge, le seigle.

Attention cependant à l’épeautre (petit et grand) qui contient un gluten « allégé » mais pouvant néanmoins provoquer certaines réactions chez des personnes allergiques. De la même façon, le kamut (variété ancienne de blé – blé de khorasan) et le triticale (croisement de blé et de seigle) contiennent du gluten.

Attention également à l’avoine. Cette céréale n’en contient pas d’origine mais est très sensible aux contaminations croisées (contamination par contact ou proximité avec du gluten).
Contaminée, elle peut être tolérée par les personnes présentant une faible sensibilité mais est interdite aux personnes cœliaques. Ces dernières doivent s’assurer d’une filière contrôlée (logo épi de blé barré).

Bon à savoir 
Le froment est l’autre appellation du blé. Le froment contient donc du gluten.

Le gluten est présent dans la céréale d’origine et dans la céréale transformée.

On en retrouve donc dans toutes les préparations intégrant les farines issues des céréales citées ci-dessus : pains, pâtisseries, viennoiseries, pizzas, hamburgers, etc. ; mais également dans des plats préparés (la farine est souvent utilisée en liant), des crèmes dessert, des charcuteries (ajout d’amidon possible), la bière, etc.

Liste des aliments autorisés lors d’un régime sans gluten disponible dans le BLOG « Votre enfant est diagnostiqué céliaque, pas de panique ! ».

Fiez-vous aux indications inscrites sur l’emballage : BLOG « Produits sans gluten, comment en être sûrs ? »

Quels sont les aliments qui ne contiennent pas de gluten d’origine ?

Voici une petite liste non exhaustive mais qui vous aidera à discerner les produits sans gluten.

Attention, cette alimentation est sans gluten si elle ne contient pas d’assaisonnements ou d’additifs contenant du gluten.

• Céréales sans gluten et leurs dérivés (farines, fécule) : Avoine (uniquement si certifiée), Quinoa, Fonio, Riz, Millet, Manioc, Sarrasin, Soja, Sorgho, Teff.
• Légumes et fruits (compotes, confitures), fruits secs (noix, noisettes, amandes, cajou, pécan, châtaignes), baies (cranberries, baies de goji).
• Poissons, fruits de mer, viandes, œufs
• Certaines charcuteries mais vérifiez qu’aucun ajout de substances contenant du gluten ne soit signalé, notamment dans les charcuteries industrielles.
• Produits laitiers : lait, fromages, yaourts, crème, beurre. Attention aux produits transformés (flans industriels, yaourts aux céréales, etc.) et parfumés, vérifiez la non présence d’additifs ou d’aliments contenant du gluten.
• Toutes les huiles
• Légumineuses : Pois chiches, Haricots secs, Lentilles (vertes/roses), Fèves
• Tubercules /rhizomes : Pommes de terre, Arrow root, Gingembre, Patates douces, Konjac
• Graines : Amarante, Pavot, Chia, Courge, Tournesol, Sésame
• Sucres : tout type de sucre naturel ; attention cependant au sucre glace industriel qui peut contenir des traces de farine de blé.
• Herbes aromatiques : elles sont naturellement sans gluten. Attention aux mélanges industriels qui peuvent contenir des traces s'ils sont assemblés dans un environnement non dédié. (voir contaminations croisées dans un paragraphe plus bas).

Quels sont les symptômes de la réaction au gluten ?

Selon que vous développiez une allergie ou une intolérance au gluten, vos réactions seront plus ou moins invalidantes et impactantes sur votre santé :

C'est une maladie "silencieuse" parfois. Il faut savoir être attentif à notre corps.

• fatigues chroniques,
• éruptions cutanées avec démangeaisons,
• vomissements,
• perte de poids,
• maux de ventre,
• migraines,
• ballonnements,
• troubles de l’attention,
• troubles du sommeil,
• dépression
• troubles digestifs (diarrhées à répétition, colite),
• fragilité émotionnelle,
• œdèmes de Quincke,…

Liste non exhaustive donnée à titre indicatif BLOG « Comment savoir si vous digérez mal le gluten ? »

Intolérant ou allergique (cœliaque) ou allergie : comment savoir ?

• Si vous déclenchez une réaction immédiate après une ingestion d’aliments contenant du gluten, il s’agit d’une allergie.

• Des symptômes plus tardifs peuvent plutôt faire penser à une intolérance au gluten.

Mais leur récurrence et leurs désagréments doivent vous amener à consulter votre médecin : dans un premier temps, par simple prise de sang, il cernera votre seuil de réaction au gluten.

Selon les résultats, vous aurez confirmation d’une allergie (maladie cœliaque), d’une intolérance/sensibilité ou rien de tout cela si vos intestins fonctionnent bien !

Il est préférable de ne pas commencer un régime sans gluten avant d’avoir ces informations pour un diagnostic révélateur.

Quelle est la différence entre la maladie cœliaque et la sprue réfractaire ?

Ces deux pathologies dénotent d’une forte intolérance au gluten installée dans l’organisme.

Les symptômes de la maladie cœliaque, lorsque celle-ci est détectée et prise en charge à temps, peuvent diminuer voire disparaître par un régime strict sans gluten. Cette alimentation sans gluten  permettra la cicatrisation des lésions intestinales à l’origine des maux et l’intestin retrouvera des villosités saines non poreuses.
Si au bout de 6 mois les symptômes persistent voire s’empirent malgré un arrêt strict du gluten, il peut s’agir de la Sprue réfractaire encore appelée maladie cœliaque réfractaire. Le syndrome de malabsorption et d’atrophie villositaire reste présent. Cette complication touche entre 1 à 5% des personnes diagnostiquées cœliaques.

Selon la gravité, on distingue la sprue réfractaire de type 1 et de type 2 (le plus grave pouvant évoluer en lymphome). Différents traitements existent, corticoïdes, chimiothérapie, etc.

Seul un diagnostic précis permettra à votre médecin de confirmer qu’il s’agit de cette pathologie.

Pourquoi adopter une alimentation sans gluten ?

• Par obligation si vous êtes diagnostiqué cœliaque. Vos intestins sont trop fragilisés par le gluten, il en va de votre santé ! Ils deviennent anormalement poreux et ne jouent plus leur rôle de filtres des toxines.
• Par nécessité : si vous avez une intolérance au gluten qui vous occasionne des désagréments, des douleurs, des souffrances. Par ailleurs, si vous avez un membre de votre famille sensible au gluten, il est parfois plus facile et plus convivial de pouvoir partager les mêmes repas.
• Par choix : vous constatez que l’alimentation sans gluten vous est plutôt bénéfique et agréable.

Aujourd’hui, il existe une grande variété de produits à disposition, dont la grande majorité n’a rien à envier aux produits contenant du gluten.

Ils sont tout aussi gourmands voire plus ! Les experts de chez CALICOTE et ses clients gourmands vous le confirment !

Existe–t-il du pain sans gluten ?

La réponse est : oui !

Vous ne trouverez pas cette alimentation sans gluten chez votre boulanger habituel car ce pain ne doit pas contenir de farine de blé, ni avoir été fabriqué dans les mêmes locaux que nos pains traditionnels.

Ces pains sont faits à partir de farines ne contenant pas de gluten telles que les farines de sarrasin, châtaigne, riz, maïs, teff, etc. Les levures et levains entrant dans leur composition sont également exempts de gluten. Et leur fabrication est réalisée sous atmosphère protectrice, dans un atelier dédié spécifiquement aux produits sans gluten.

Pour votre alimentation sans gluten, vous pourrez acheter ces pains sans gluten en supermarché ou chez CALICOTE. Le logo « épi de blé barré » garantit l’absence d’allergène.

Qu’est – ce qu’un indice glycémique ?

L’indice glycémique ou IG est une valeur qui mesure l’augmentation du niveau du sucre dans le sang, dans les deux heures suivant l’absorption d’un aliment.

L’impact glycémique des aliments diffère selon sa composition (type d’amidon, quantité de graisses, etc.) et en fonction de l’association alimentaire au sein du repas.

L’indice de référence est le sucre blanc avec un IG maximal de 100. En savoir plus : « régime sans gluten et glycémie élevée : pourquoi faut-il faire attention ?"

Où acheter des produits sans gluten ?

Ces dernières années, les produits sans gluten se sont largement développés.

Vous les trouverez en supermarchés et en magasins bio.

Inconvénient : ils ne sont pas toujours dissociés des autres produits, il faut savoir les repérer au fil des rayons.


Chez CALICOTE, site de vente en ligne, nous avons voulu vous faciliter les achats en nous spécialisant dans l'alimentation « sans gluten » : gain de temps, livraison à domicile, certifications contrôlées sans gluten, large gamme, conseils, recettes, informations, etc. Vous n'aurez plus  à vous poser la question : où trouve t-on du gluten ? tous sont certifiés.

Vous n'avez aucune question à vous poser concernant la présence ou non de gluten. Tous sont certifiés.

Notez par ailleurs que vous pouvez acheter dans vos circuits de courses habituels bon nombre d’aliments non transformés ne contenant pas de gluten : légumes, légumineuses, viandes, poissons, fruits, etc.

Qu’appelle-t-on « contamination croisée » ?

Le gluten est une molécule très volatile et peut contaminer des produits qui en sont dépourvus d’origine.

On parle alors de contamination croisée. Le gluten peut circuler dans l’air, rester présent sur une lame de couteau ayant servi à couper un pain classique, stagner sur un plan de travail, se répandre dans les tiroirs…

Un aliment garanti sans gluten doit provenir d’ingrédients spécifiques, mais doit aussi avoir été fabriqué, conditionné et stocké loin de toute source de gluten.

C’est pour cela que des chaînes de production sont spécialement dédiées à ces fabrications. Et que des contrôles stricts et des certifications existent pour garantir le suivi de A à Z.

BLOG « produits « sans gluten », comment en être sûrs ? »

Nous vous conseillons chez vous de dédier un espace isolé et hermétique à votre alimentation sans gluten pour éviter une quelconque contamination.

Que veut dire « peut contenir des traces de gluten » ?

De nombreux produits du commerce mentionnent cette information.
Cela veut dire que, bien que dépourvus de gluten d’origine, ils ne bénéficient pas d’un strict contrôle et de certifications permettant d’en affirmer l’absence.

Ils peuvent avoir été mis en contact non délibéré avec d’autres produits en contenant lors de leur fabrication, emballage, stockage… ; auquel cas, avoir subi des contaminations dites croisées et en afficher des traces.

Ce taux de gluten, même minime, est totalement interdit aux personnes cœliaques car il est susceptible de leur déclencher de fortes réactions.

Ce type d'alimentation sans gluten peut néanmoins convenir aux personnes intolérantes.

Qu’entend-on par FODMAP ?

Les FODMAPS rassemblent plusieurs catégories de glucides. Ce sont les initiales de Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, Polyols (alcools).

Ces sucres sont plus connus sous les noms de fructose, de fructane, de lactose ou encore de mannitol. On les retrouve dans de nombreux aliments de la vie quotidienne (fruits, légumes, pâtisseries, etc.) Ils sont « fermentescibles ».
Mal tolérés et mal absorbés par l’intestin grêle, ils fermentent et sont à l’origine de maux de ventre, de dyspepsie, de ballonnements, de spasmes, de fortes diarrhées ou à l’inverse de constipations ou encore de fatigue.

Ces symptômes ressemblent fortement à ceux ressentis en cas d’intolérance ou d’allergie au gluten. Seuls des examens médicaux pourront préciser l’origine des maux (prise de sang, coloscopie, gastroscopie, …).

Parlez-en à votre médecin. Si les FODMAP sont à l’origine de vos maux, on parlera alors de colopathie dysfonctionnelle, ou encore de syndrome du côlon irritable ou de l’intestin irritable.

Qu’est-ce qu’un régime sans FODMAP ?

Les aliments contenant des FODMAP sont nombreux et variés. Parmi eux on retrouve par exemple : les oignons, l’ail, les petits pois, les champignons, les pommes, les cerises, les pêches, les poires, le lait de vache, les yaourts, le sirop de maïs, le miel ou encore les céréales comme le blé, le seigle, l’orge.

En cela, il croise le régime sans gluten qui exclut lui aussi ces céréales, non pas pour le sucre mais pour la protéine de gluten.

Il sera alors possible parmi l’alimentation sans gluten de se procurer des aliments pauvres en FODMAP. Adopter un régime sans FODMAP peut paraître complexe dans un premier temps.

Il sera utile de vous faire accompagner par un nutritionniste qui maîtrise précisément ce sujet. Car au-delà d’une liste d’aliments critiques, il vous accompagnera à comprendre les quantités tolérées.

Et ceci est vraiment propre à chacun. Un protocole sur 2 à 3 mois vous permettra de faire des tests et d’affiner votre propre régime en fonction de vos seuils de tolérance. Quoi qu'il en soit, Calicote est là pour vous aider à vous tourner vers une alimentation sans gluten et sans contrainte !