Le levain est le résultat d'une fermentation naturelle qui apporte des saveurs uniques, améliore la texture, et aide à conserver le pain plus longtemps.
Cela peut sembler difficile mais réaliser un levain sans gluten ne demande que quelques ingrédients de base et un peu de patience. Nous allons essayer de vous expliquer tout ce que vous devez savoir pour faire du levain sans gluten, de la sélection de la farine à l’entretien du levain.
En bonus, vous trouverez une recette de pain sans gluten utilisant ce levain maison.
Si vous débutez dans la boulangerie sans gluten, n'hésitez pas à consulter nos articles sur le pain sans gluten et les différentes farines sans gluten.
Qu'est-ce que le levain et pourquoi l'utiliser pour du pain sans gluten ?
Le levain est une culture de levures et de bactéries lactiques naturelles, qui se développent dans un mélange de farine et d’eau. Si vous réalisez vos pains avec de la levure industrielle, vous constaterez une différence au niveau du goût, légèrement plus acide, et une différence de texture.
Pour les personnes suivant un régime sans gluten, le levain sans gluten permet de réaliser des pains qui gonflent mieux.
Il offre également une meilleure digestibilité et un indice glycémique plus bas comparé aux pains sans levain.
Ingrédients nécessaires pour faire un levain sans gluten
Faire un levain sans gluten nécessite très peu d'ingrédients :
• Farine sans gluten : La farine de riz, de sarrasin ou un mélange de farine sans gluten sont les meilleurs choix pour faire du levain.
• Eau filtrée ou déchlorée : L'eau du robinet peut contenir du chlore ou d'autres substances qui empêchent le développement des micro-organismes nécessaires au levain.
• Un bocal en verre : Le levain doit être préparé et stocké dans un bocal en verre, idéalement avec un couvercle posé sans être fermé hermétiquement pour permettre aux gaz de s'échapper.
Les étapes pour faire du levain sans gluten
La réalisation d’un levain prend généralement entre 5 et 7 jours.
Voici les étapes pour créer un levain sans gluten à partir de zéro.
Jour 1 : Démarrez le levain
1. Préparez le mélange de base : Dans un bocal en verre propre, mélangez 50 g de farine sans gluten avec 50 g d'eau filtrée à température ambiante. Vous pouvez rajouter une cuillère de miel ou sucre pour faire démarrer plus vite le levain.
2. Couvrez légèrement avec un torchon, pour laisser passer l’air tout en empêchant la poussière de s’y déposer.
3. Laissez reposer dans un endroit à température ambiante pendant 24 heures.
Jour 2 : Nourrissez votre levain
1. Remuez le mélange de la veille.
2. Ajoutez 50 g de farine sans gluten et 50 g d’eau. Mélangez bien.
3. Laissez reposer encore 24 heures, toujours couvert.
Jours 3 à 5 : Continuer à nourrir
1. Chaque jour, ajoutez 50 g de farine sans gluten et 50 g d’eau. Mélangez bien.
2. Observez le levain : au fur et à mesure, des bulles devraient apparaître à la surface, et l'odeur deviendra légèrement aigre.
Les bulles montrent que la fermentation est en cours, signe que le levain commence à être actif.
Jour 6 à 7 : Vérifiez l'activité du levain
À ce stade, le levain devrait être plein de bulles, léger et avoir une odeur légèrement aigre. Vous pouvez tester son activité en prélevant une petite quantité du levain et en la mettant dans un verre d'eau. S'il flotte, le levain est prêt pour la cuisson.
Sinon, continuez à le nourrir un jour ou deux supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit suffisamment actif.
Entretenir votre levain sans gluten
Une fois que votre levain est actif, vous pouvez le conserver et l’utiliser pour vos futurs pains. Pour l’entretenir, nourrissez-le une fois par semaine si vous le gardez au réfrigérateur.
Avant de l'utiliser, sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le 24 heures avant de faire votre pain pour qu’il retrouve son activité maximale.
Maintenant que vous avez votre levain sans gluten, passons à la recette de pain !
Ce pain sans gluten au levain est moelleux à l’intérieur, avec une belle croûte croustillante à l’extérieur.
Recette de pain sans gluten au levain
Ingrédients pour le pain au levain sans gluten
• 200 g de levain sans gluten actif
• 500 g de farine sans gluten
• 400 ml d’eau tiède
• 10 g de sel
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
Préparation pour le pain au levain sans gluten
Mélangez le levain et l’eau tiède dans un grand bol jusqu’à ce que le levain soit bien dissous.
Ajoutez la farine sans gluten et le sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. La pâte sera plus collante que celle d’un pain classique, c’est normal.
Laissez reposer la pâte dans le bol couvert d'un torchon humide pendant environ 6 à 8 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Préchauffez le four à 230°C
Faire cuire au four pendant au moins 45 min à 190 °C selon ensuite votre goût.
D’autres conseils pour obtenir le meilleur pain sans gluten
1. Expérimentez avec les farines :
Le mélange de différentes farines sans gluten permet d'obtenir des saveurs et des textures variées. Par exemple, la farine de sarrasin donne un goût légèrement noisette, tandis que la farine de riz apporte de la légèreté.
2. Surveillez l’hydratation :
Les farines sans gluten absorbent souvent l’eau différemment des farines classiques. Vous pouvez ajuster la quantité d’eau pour obtenir une pâte qui se tient mais reste légèrement collante.
3. Prévoyez du temps :
Le pain sans gluten nécessite parfois un temps de repos plus long pour bien lever. La patience est la clé pour obtenir un pain sans gluten bien aéré.
Quelques questions fréquentes :
1. Mon levain sans gluten ne fait pas de bulles, que faire ?
Si vous ne voyez pas de bulles après quelques jours, essayez de le nourrir plus régulièrement (par exemple, deux fois par jour) et assurez-vous de le garder à une température ambiante adéquate.
2. Puis-je utiliser d'autres types de farines sans gluten ?
Oui, absolument ! Vous pouvez utiliser de la farine de millet, de quinoa, de teff, ou d'autres farines sans gluten pour expérimenter différents goûts et textures.
3. Combien de temps puis-je conserver mon levain sans gluten ?
Si vous nourrissez votre levain une fois par semaine, il peut durer indéfiniment.
Veillez simplement à le rafraîchir régulièrement et à retirer la couche supérieure s'il se dessèche.
Que vous soyez débutant ou non, cette méthode vous permettra de réaliser un pain sans gluten savoureux, sain, et entièrement fait maison.
À vos fourneaux !