On pourrait décrire les pâtes stabilisées comme étant le mariage heureux des pâtes fraîches et des pâtes sèches.
Heureux car l’on retrouve une texture souple, une cuisson rapide et facile mais aussi des qualités de conservation longue et de stockage hors réfrigérateur.
La DLC est de 12 mois à partir de la date de fabrication, tant que le produit n’est pas ouvert.
Vous pouvez donc en avoir quelques paquets d’avance dans vos tiroirs et disposez ainsi de pâtes fraîches à tout moment, quand l’envie vous en dit !
Comment fabrique-t-on des pâtes stabilisées sans gluten ?
Il s’agit d’un procédé technologique développé depuis quelques années déjà dans l’agro alimentaire pour les pâtes classiques, à base de farine de blé. Mais cette fabrication est relativement récente pour les pâtes sans gluten.
Les produits frais sont montés en température durant une durée courte très précise puis refroidis brusquement ; c’est un procédé connu de pasteurisation qui s’applique et qui a pour vocation de détruire les bactéries tout en conservant la saveur et la qualité des nutriments présents.
Comme son nom le suggère, cette technique de conservation avait été mise au point par Louis Pasteur pour la conservation du vin au 19ème siècle. On parle également de débactérisation thermo contrôlée. Le vin, puis la bière, le lait ont bénéficié de cette découverte pour leur conservation.
Elle a évolué et s’applique aujourd’hui à bon nombre de produits alimentaires. Mais les pâtes sans gluten pasteurisées sont encore marginales.
Où trouver alors des pâtes stabilisées sans gluten ?
CALICOTE, toujours à l’affut de nouveautés et de produits sans gluten gourmands et conviviaux, a déniché une gamme de pâtes stabilisées chez nos voisins italiens.
En effet, l’entreprise FARABELLA BIO ALIMENTA, basée dans les Abruzes, au pied du Parc National de la Majella, s’avère être un fournisseur novateur et généreux en la matière.
Spécialisé et internationalement reconnu dans la fabrication de pâtes et gnocchis sans gluten, ils ont a cœur de développer depuis de nombreuses années déjà des pâtes pour les personnes cœliaques et intolérantes.
Inutile de préciser combien les pâtes sont incontournables en Italie. Les recettes traditionnelles les conjuguent sous toutes leurs formes et l’enjeu chez FARABELLA était de pouvoir proposer une gamme toute aussi large exempte de gluten. Avec plus de 70 formes différentes de pâtes dont 13 stabilisées , le pari est réussi !
Cavatelli, Anelleti, Trofie, Orecchiette, Cicatelli, etc., elles sont conditionnées dans un sachet transparent sous vide, puis dans un emballage cartonné recyclable.
CALICOTE les a testées et préparées : vous retrouverez quelques recettes dans sa page blog.
Elles sont par ailleurs utilisées dans la restauration qui les choisit pour leur qualité gustative et leur confort de préparation; Cuisinées rapidement, de texture souple et présentant une tenue à la cuisson parfaite, il devient facile de proposer des menus intégrant des pâtes sans gluten.
Tellement proches des pâtes classiques et aussi savoureuses, elles sont appréciées par tous, que les convives suivent un régime ou non.
Quelle est la composition des pâtes stabilisées sans gluten?
Si la recette des pâtes semble basique, chacun a ses secrets de fabrication.
Les pâtes « stabilisées » sans gluten sont bien évidemment fabriquées avec de farines issues de céréales sans gluten, principalement celles de riz et de maïs. FARABELLA BIO ALIMENTA nous confie combien l’eau est par ailleurs un ingrédient majeur.
Son dosage et sa qualité sont déterminants pour le goût et la texture. En l’occurrence, cette entreprise bénéficie d’une eau de source issue d’une situation géographique privilégiée.
Loin des pollutions et des traitements, cette eau en provenance des montagnes de Majella a la particularité d’être d’excellente qualité et de goût neutre.
Elle permet de ne pas dénaturer les autres matières et d’en exalter leurs saveurs. Les pâtes stabilisées contiennent également un correcteur d’acidité qui peut être de l’acide lactique (extrait de la canne à sucre) et un conservateur, l’acide ascorbique ou vitamine C (issu du fruit du sorbier).
Petite déclinaison des pâtes, il existe également des gnocchis stabilisés sans gluten !
Mélange de farines et de pomme de terre, les gnocchis font eux aussi partie des traditions culinaires italiennes. CALICOTE a trouvé chez FARABELLA BIO ALIMENTA, non seulement des gnocchis sans gluten, mais bénéficiant du procédé de stabilisation comme les pâtes. 
Là encore, ils présentent l’avantage de se conserver 12 mois (avant ouverture) et ont la consistance, la texture et le goût de gnocchis frais ou de gnocchis faits maison.
Vous pourrez choisir : gnocchis classiques ou de format plus petit (perles) aux pommes de terre et farine de riz, natures ou parfumés aux épinards, à la farine de lentilles roses ou de sarrasin.
La cuisson est rapide. A plonger dans l’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Associez-les avec des pestos ou sauces diverses. Faites les gratiner au four. 
Ou dégustez-les tels quels, avec un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé, ils sont aussi délicieux.
A découvrir !