Boisson ancestrale et ô combien conviviale,
la bière contient du gluten dans sa recette originelle.
Elle a évolué au fil du temps. On la retrouve aujourd’hui sous moultes compositions aux goûts des plus variés ; la bonne nouvelle étant qu’elle existe aussi en version « sans gluten » pour le plus grand plaisir des personnes intolérantes et allergiques.
Mésopotamie, 4000 ans avant JC : on découvre le « Sikaru », une boisson, sans doute née fortuitement de la fermentation d’un morceau de pain dur oublié dans de l’eau. En Egypte ancienne, la légende parlera de boisson divine qui s’affirmera vite comme une boisson d’accueil.
Quoiqu’il en soit, au démarrage, ce breuvage allie de l’eau et des céréales, en l’occurrence le blé, le seigle ou l’orge (ces céréales contenant du gluten).
Au Moyen-Age, on trouve intéressant d’y ajouter du houblon, une plante médicinale aux vertus antiseptiques, qui apportera l’amertume.
La boisson s’affine et devient « bière ». Des moines, aux industriels, en passant par les initiatives individuelles et artisanales, il s’agit de maîtriser le brassage, la fermentation et la conservation. Même Pasteur, en son temps, contribue par ses connaissances sur les levures, à en accroître la qualité.
La bière connaît un succès international. Toujours fidèle à la recette d’origine, il n’en demeure pas moins que chaque époque lui apporte ses connaissances et sa technique. 
Depuis quelques années, face aux intolérances et allergies, certains brasseurs ont développé des gammes sans gluten, pour que chacun puisse apprécier cette boisson si singulière et partager les instants amicaux qui lui sont associés.
Comment fabrique-t-on une bière sans gluten ?
A ce jour, deux techniques permettent d’obtenir une bière « gluten free ».
1/Les bières brassées à partir de céréales ne contenant pas de gluten
Le quinoa, le millet, le riz, le maïs, le sorgho ou encore le sarrasin font partie des céréales sélectionnées pour cette fabrication. On en extrait le malt, de la même façon que pour l’orge ou le blé.
On y ajoute du houblon (qui ne contient pas de gluten) puis des levures choisies. Cette méthode nécessite des procédés spécifiques de filtration car ces céréales produisent des dépôts plus épais.
Le goût de ces bières diffère selon la céréale brassée. A vous de déguster, comparer et faire votre choix
2/ Les bières dites « dégluténisées »
Comme le nom l’indique, les brasseurs vont retirer le gluten dans la recette originelle. Les céréales utilisées restent l’orge, le seigle ou le blé. Le brassage est le même jusqu’à la fermentation. A ce moment-là, deux procédés peuvent être utilisés :
-l’adjonction d’enzymes spécifiques qui vont dégrader le gluten.
-une filtration de grande précision qui là encore, nécessite une technologie pointue et propre à cette fabrication. Elle doit garantir la qualité finale de la boisson et son taux de gluten qui doit impérativement être inférieur à 20mg/l.
Cette teneur est conforme aux réglementations permettant de labelliser la bière « sans gluten » et d’y apposer le logo officiel. Elle convient aux personnes allergiques et intolérantes dans leur grande majorité.
Cette opération n’a pas d’incidence sur le goût qui reste celui d’une bière traditionnelle.
L’histoire de la société LAITILAN prouve, s’il en fallait, que certaines fabrications sont tellement bien réalisées que le consommateur ne fait pas la différence entre une bière avec gluten et une autre, sans.
En 2000, cette société finlandaise, lance sa marque de bières, « KUKKO », après avoir brassé pendant plusieurs années des sodas divers et du cidre. Elle investit dans une nouvelle chaîne de fabrication, avec des technologies modernes qui lui permettent de produire une bière de grande qualité. De l’eau, de l’orge, du houblon et… un savoir-faire tenu secret qui n’intègre aucune enzyme.
A l’origine, rien n’est donc spécialement étudié pour éviter le gluten. C’est au détour de concours lors desquels ces bières obtiennent plusieurs prix et reconnaissances des consommateurs, que l’on pointe leur très faible teneur en gluten (<20g/l). Ce sera officiellement les premières bières au monde sans gluten 100% malt d’orge !
Par ailleurs, la société a récemment mis au point un brassage sans alcool. A nouveau, ces bières viennent d’être plébiscitées par un jury international lors du « Best Beer Festival » qui les a positionnées devant bon nombre de bières alcoolisées grâce à leurs qualités gustatives.
Des grosses brasseries aux « craft brewers » (micro brasseries), tous ont à cœur de faire non seulement des produits de qualité mais aussi distinctifs ; par leurs arômes, leur couleur, leur texture. Les variantes sans gluten s’inscrivent dans cette diversification qui bénéficie souvent du savoir-faire gustatif des gammes classiques, contenant du gluten.
MICA, par exemple, un micro brasseur espagnol de renommée internationale, fabrique une bière sans gluten blanche en utilisant la même orge pour l’ensemble de sa production.
Cette orge est cultivée en altitude sur des terres riches en minéraux qui apportent un vrai caractère à toutes ses bières.
La filtration permettra d’obtenir un brassage dépourvu de gluten mais conservant les saveurs du terroir.
Sans gluten, avec ou sans alcool, brunes, blondes, rousses, pils, IPA, etc., l’objectif final est de trouver la bière qui vous ravira, vous rafraîchira, vous correspondra. Il en faut pour tous les goûts mais le goût doit être au rendez-vous !
Même sans gluten.
Tchin et bonne dégustation.
