Le 17 Mars dernier, Calicote a organisé une rencontre avec les chefs de 4 belles tables de notre région, pour réfléchir ensemble à l’élaboration de recettes savoureuses et sans gluten.
Une envie : partager les savoir-faire et les connaissances pour se régaler, pour mieux accueillir les personnes cœliaques qui se présentent au restaurant et donner des idées à tous pour se faire plaisir également à la maison.
Etaient réunis :
> Maxime LE MAUX, Chef du Barr Avel à Saint-Péray (Ardèche)
> Julien BAPTISTA, Chef du Café Patine à Mirmande (Drôme)
> Florian DESCOURS, Chef de La Bòria à Veyras (Ardèche)
> Loïc LOMBARD, Chef du Clos Syrah à Valence (Drôme)
C’est d’ailleurs au sein de ce dernier établissement que s’est déroulé l’atelier.
Encore un très grand Merci au Clos Syrah pour leur accueil.
Chacun avait imaginé une recette, de l’apéritif au dessert.
Au menu de cette dégustation 100% sans gluten, voilà ce qu’ils nous ont proposé :
En apéritif/tapas :
Loïc (Clos Syrah) a revisité son plat signature, le pâté en croûte, en l’adaptant avec des ingrédients sans gluten, dont certains étaient fournis par CALICOTE (farines, gomme xanthane, etc.).
En entrée :
Julien (Café Patine) nous a préparé des gnocchis de pomme de terre et farine de châtaigne, poêlés, avec une émulsion au fromage.
En plat :
Maxime (Barr Avel) a lui aussi élaboré une recette de gnocchis à la roquette, qu’il a accompagné avec une tuile de sarrasin (farine Nadia Sammut), une émulsion cacio e pepe (de tradition italienne !) avec du poivre et du pecorino comme son nom l’indique et une réduction de moules et salicornes.
En dessert :
Florian (La Bòria) avait imaginé une assiette composée d’une poire pochée, d’une glace au miel et sauce soja (sans gluten, Clearspring !), accompagnée de chips de poire et purée de châtaigne (de la maison RANC, vendue chez CALICOTE).
Évidemment, nous nous sommes régalés !
Tant dans la dégustation que dans la convivialité de cette journée passée ensemble.
Nous avons pu échanger nos connaissances respectives.
Chacun a pu prendre conscience des difficultés de part et d’autre.
En cuisine, un régime sans gluten nécessite une organisation, des précautions, des ingrédients et des recettes spécifiques, un temps de préparation parfois supplémentaire.
Il est préférable d’anticiper pour un meilleur service, d’où l’importance, pour les clients sensibles au gluten, de prévenir à l’avance.
Ceci est d’ailleurs valable pour tout type d’allergie, d’intolérances ou de régime.
Lorsque l’on interroge les restaurateurs, aujourd’hui, environ 5 à 10 %, de leurs clients ont des demandes restrictives, pour certains jusqu'à 30%.
La plus importante est une demande végétarienne et vegan.
La plus délicate, une recette conciliant sans gluten et sans lactose.
De notre côté, nous avons pu expliquer précisément quels étaient les enjeux du régime sans gluten.
Ils sont souvent méconnus ou mal connus. L’effet de mode installé ces dernières années, même s’il a permis l’arrivée de nouveaux produits, a aussi porté préjudice à la crédibilité et à la légitimité de cette obligation alimentaire.
Quelle sont les différences entre les personnes cœliaques, celles allergiques, ou encore d’autres « juste » sensibles ?
Qu’est-ce que cela implique en termes d’éviction stricte ou relative du gluten ?
Quelle marge de manœuvre pour les cuisiniers ?
Comment prendre en considération le sujet sans craindre de mettre en difficultés les clients ?
Où s’approvisionner en ingrédients et produits sans gluten ?
Parce que bien cuisiner sans gluten est un défi quotidien pour les professionnels de la restauration, parce que comprendre les besoins des uns et des autres permet de mieux avancer ensemble, nous avons voulu ouvrir la discussion et partager nos expériences.
UN GRAND MERCI aux chefs d'avoir répondu présents, avec un engagement et une créativité qui nous ont profondément touchés.
Nous espérons renouveler et pérenniser ce type d’atelier.
Si vous êtes hôtelier ou restaurateur et que vous souhaitez y participer, n’hésitez pas à nous contacter.
De même, pour tout conseil ou fourniture de produits sans gluten.
CALICOTE dispose d’un service dédié aux professionnels qui vous accompagne sur des solutions adaptées à votre établissement.
service.pro@calicote.com
04 69 11 00 78 /06 72 63 82 36
Et si vous n’êtes pas restaurateurs mais seulement gourmands avec un régime sans gluten, n’hésitez pas à vous rendre au Barr Avel à Saint-Péray, au Café Patine à Mirmande, à La Bòria à Veyras et au Clos Syrah à Valence.
Vous y serez reçus avec attention et sourire.