Concernant les personnes cœliaques, elles devront être tout particulièrement attentives aux contaminations croisées au gluten. Le gluten étant une molécule invisible et volatile, il faudra faire preuve de grande vigilance et d’organisation lors de vos repas sans gluten, pour ne pas impacter l’alimentation.
Quels sont les différents types de contaminations croisées ?
> Contamination croisée alimentaire
Elle se produit lorsqu'un aliment contenant un allergène entre en contact avec un aliment sans allergène. Par exemple, une contamination croisée se produit lorsque des aliments sans gluten, censés être consommés sans risque, sont exposés à des traces de gluten provenant d'autres aliments contenant du blé, du seigle, de l'orge, ou de l'avoine (non certifiée sans gluten).
Cela peut se produire à différents stades de la préparation alimentaire, que ce soit au niveau de la cuisson, de la préparation, ou même de la manipulation des ustensiles. Par exemple, des miettes de pain contenant du gluten peuvent tomber dans une préparation sans gluten, entraînant ainsi une contamination du plat final.
> Contamination croisée biologique
Elle concerne la transmission de bactéries, de virus ou de parasites d'un aliment à un autre, souvent à travers des surfaces de travail non désinfectées ou des ustensiles contaminés.
Par exemple, une planche à découper utilisée pour de la viande crue peut transférer des germes sur des légumes crus qui seront consommés sans cuisson.
> Contamination croisée chimique
Ce type de contamination se produit lorsqu'une substance chimique (comme un pesticide, un produit de nettoyage ou un additif) est transférée d'un aliment à un autre, soit par contact direct, soit par des résidus présents sur des ustensiles ou des surfaces.
Dans quelle situation doit-on craindre une contamination croisée ?
Les contaminations croisées sont souvent liées à des pratiques inappropriées de manipulation des aliments. Elles ont lieu de nourriture à nourriture, de personne à nourriture ou encore d’équipement à nourriture.
On retrouve plusieurs pratiques dites à risques, propices aux contaminations.
Parmi elles :
• Le manque de séparation entre les aliments : Lorsque des produits contenant du gluten sont stockés ou préparés à proximité d’aliments sans gluten, des traces de gluten peuvent se transférer.
• Le partage des ustensiles et équipements de cuisine : L’utilisation de couteaux, planches à découper, passoires, etc., pour des produits contenant du gluten sans nettoyage adéquat entre les préparations peut entraîner une contamination. Vous ne pouvez pas utiliser le même couteau pour trancher du pain sans gluten et du pain avec gluten.
• Le manque d'hygiène personnelle : Le contact direct entre des mains non lavées et des aliments sans gluten peut facilement introduire des particules de gluten, surtout si des traces de gluten sont présentes sur les mains, les vêtements ou les outils utilisés.
• Le stockage incorrect, aliments en vrac : Lorsque des produits sans gluten sont stockés dans des espaces partagés avec des produits contenant du gluten (comme les céréales ou les farines), des particules peuvent se mélanger. Attention aux farines certifiées sans gluten qui seraient rangées dans le même placard que des farines de blé, seigle, avoine (non certifié) ou orge.
• Les fritures dans de l'huile partagée : Lorsque des aliments contenant du gluten sont frits dans la même huile que des aliments sans gluten, des résidus peuvent se transférer, rendant les aliments contaminés.
• Les restaurants et cuisines communes : Les personnes qui mangent à l'extérieur peuvent être particulièrement vulnérables si les cuisines ne suivent pas des protocoles stricts pour éviter la contamination croisée.
Quels sont les conséquences d’une contamination croisée au gluten ?
Pour une personne atteinte de la maladie cœliaque, même une infime quantité de gluten peut provoquer une réaction immunitaire sévère qui endommage la muqueuse intestinale, entraînant des symptômes gastro-intestinaux, de la fatigue, des douleurs articulaires et, à long terme, des complications graves comme des carences nutritionnelles, des maladies auto-immunes voire des cancers.
Les personnes souffrant de sensibilité au gluten non cœliaque peuvent également éprouver des symptômes similaires ou déclencher des allergies (éruptions cutanées, œdème de Quincke, vomissements, diarrhées, etc.). Selon la pathologie, la réaction peut être immédiate ou invalidante dans les jours qui suivent l’absorption.
Cette contamination n’étant pas « visible », trop de personnes sous estiment son importance et ses conséquences sur la santé. Certains ont l’impression qu’il s’agit de manies ou d’obsessions infondées.
Alors que l’on parle d’enjeu vital, l’information et la sensibilisation sont donc capitales.
Comment éviter la contamination croisée au gluten ?
Voici quelques bonnes pratiques à suivre et à partager pour éviter les contaminations croisées, et plus particulièrement celles au gluten.
> Séparation stricte des aliments :
Garder les aliments contenant du gluten et sans gluten dans des espaces distincts, comme des placards séparés ou des zones dédiées dans le réfrigérateur.
Utiliser des contenants dédiés.
Ne pas hésiter à identifier vos produits « gluten free » avec des étiquettes visibles.
> Utilisation d'ustensiles de cuisine distincts :
Utiliser des couteaux, planches à découper, passoires et autres ustensiles entièrement dédiés aux aliments contenant du gluten.
Si des ustensiles doivent être partagés avec des aliments contenant du gluten, les nettoyer soigneusement entre chaque utilisation, de préférence avec de l'eau chaude savonneuse.
Dans votre grille-pain, prenez soin de dédier un appareil au sans gluten ou alors, de faire griller vos tranches de pain dans des sachets spécifiques. Il existe, notamment chez CALICOTE, des sachets anti-contamination qui sont de petits emballages en papier sulfurisé.
> Hygiène rigoureuse :
Se laver soigneusement les mains avant de manipuler des aliments, en particulier après avoir manipulé des produits contenant du gluten.
Nettoyer fréquemment les surfaces de travail, les équipements et les ustensiles utilisés avec des produits non contaminés.
> Cuisson séparée :
Si, lors du même repas, vous préparez des plats contenant du gluten et d'autres sans gluten, veillez à ne pas utiliser les mêmes surfaces ou équipements de cuisson sans nettoyage entre les préparations.
Utiliser des zones de cuisson distinctes ou recouvrir les plaques de cuisson avec du papier d'aluminium pour éviter toute contamination.
De même dans le four, ne mettez pas à cuire en même temps des plats avec gluten et d’autres sans. Nettoyer le four entre les cuissons.
> Stockage sécuritaire :
Conservez les produits sans gluten dans des récipients hermétiques afin d’éviter le contact avec des produits contenant du gluten, en particulier dans les placards ou les congélateurs partagés.
> Utilisation de produits certifiés sans gluten :
Afin de réduire les risques de contamination, choisir des produits alimentaires portant une certification sans gluten reconnue, par exemple, le label « sans gluten » de l’AFDIAG (épi de blé barré) ou d’autres organismes de certification.
> Sensibilisation et formation :
Il est important que chaque membre de la famille sache comment procéder.
De la même façon, si vous êtes invités, pensez à donner quelques tuyaux à vos hôtes.
Pour les professionnels de la restauration, il est crucial de former le personnel sur les risques de contaminations croisées et sur les pratiques sûres pour éviter ces contaminations, en mettant l'accent sur la gestion des allergies alimentaires et des intolérances. Aujourd'hui, il y a obligation à transmettre la liste des allergènes que vous soyez restaurateurs, hôteliers.
La contamination croisée au gluten est un enjeu crucial pour la sécurité des personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten.
En adoptant des pratiques de prévention rigoureuses à la maison et en dehors, il est possible de réduire considérablement les risques et d'assurer une alimentation sûre et sans gluten.
La prise de conscience et l'éducation sur ce sujet sont essentielles pour garantir la santé et le bien-être des personnes concernées.