Comment avez-vous découvert que vous étiez intolérante au gluten ?
C’était en mars de l’année dernière. J’avais 34 ans. Tout a débuté après ce que je pensais être une intoxication alimentaire. Je ne me sentais pas bien ; j’avais des maux de ventre et des remontées acides persistantes.
Mon médecin me prescrit alors des examens complémentaires dont une prise de sang.
On se rend compte que mes taux de vitamine B9 et de fer sont très bas, avec des réserves de ferritine à O. Ce qui me vaut des perfusions de fer en urgence.
Cela fait la deuxième fois que l’on constate cette faiblesse en fer.
La première, c’était en 2021. On m’avait découvert une bactérie maligne dans les intestins, l’Hélicobacter pylori, suite à de forts maux d’estomac.
Cette bactérie se nourrissant du fer, les médecins ont pensé à l’époque qu’elle était la raison de ma carence. J’ai suivi un traitement pour la faire disparaitre. Mon fer est doucement remonté.
Lorsqu’en 2024, on constate à nouveau un taux très bas, mon gastro entérologue pense dans un premier temps que je ne me suis pas débarrassée de cette bactérie ; il redemande une gastroscopie de contrôle. Et cette dernière met en évidence, non pas la présence persistante de l’Hélicobacter, mais… la possibilité de la maladie cœliaque.
S’en suivent d’autres tests complémentaires pour confirmer. Pas de place au doute. C’était bien ça…
Il ne me semblait pas avoir eu de symptômes invalidants jusque-là. Je n’avais pas de maux particuliers quand je mangeais du gluten, ce qui a étonné les médecins. A priori, pas de terrain familial propice au développement de cette maladie. Mais un gros choc émotionnel, le décès de ma maman…
L’annonce de cette maladie a été une épreuve pour moi. J’ai pris connaissance du régime alimentaire obligatoire à mettre en place et des nouvelles attentions à porter à mon environnement. On m’a expliqué les contaminations croisées. Au début, c’était un peu abstrait et toutes ces vigilances m’ont semblé lourdes et compliquées, d’autant plus en travaillant dans la restauration.
6 mois après, j’ai refait un test d’anti-corps (les IgA, spécifiques de la maladie cœliaque) et étrangement, les résultats étaient bons, le taux était redevenu normal ; ce, malgré le fait que je n’aie pas complètement réussi les premiers mois à supprimer tout contact avec le gluten. Il faut le temps de s’approprier le régime, de l’expliquer à l’entourage qui ne comprend pas toujours. Pas facile non plus quand on est invité, quand on va au restaurant.
Avec cette maladie, on a l’impression de toujours avoir à se justifier. Ce qui est compliqué pour moi car je n’aime pas être sur le devant la scène. J’ai l’impression d’embêter tout le monde. J’ai dû quand même essuyer quelques remarques blessantes du type : « tu es casse c...lles ! », « un tout petit peu de gluten, ça ne va pas te tuer ! »
À la suite de ces « bons résultats » le médecin m’a encouragé évidemment à continuer mon régime mais aussi à ne pas me mettre trop de pression : vigilance mais pas obsession ! Facile à dire parce que du coup, ce n’est pas forcément évident de se dire qu’on peut faire quelques écarts…Lesquels ? Dans quelles conditions ? Auront-ils un impact quand même sur ma santé à long terme ?
Parfois, j’aimerais m’en autoriser certains mais finalement, je me reprends et garde ma ligne de conduite. Je me suis habituée maintenant. J’ai été et suis malgré tout parfois dans des situations de contact.
Soit par accident, en mangeant un plat supposé sans gluten mais je n’ai pas eu de réactions fortes, juste une fatigue, une envie de dormir.
Soit lors des coups de mains que je peux donner en service, notamment lors des brunchs. Beaucoup de gluten dans les pâtisseries, viennoiseries et autres… j’ai remarqué qu’en fin de journée, je ne suis pas très bien et que des éruptions cutanées, des plaques sur mes bras peuvent apparaître. Mais ça ne dure pas.
Comment avez-vous, dès lors, concilié la maladie cœliaque et votre situation professionnelle ?
J’ai la chance d’avoir des collègues de travail adorables qui se sont montrés immédiatement attentifs aux restrictions vitales pour moi. Ils surveillent les étiquettes, organisent les préparations de façon isolées. Ils ont pris connaissances des protocoles nécessaires pour éviter toute trace de gluten ainsi que les contaminations potentielles.
Nous connaissons particulièrement bien le sujet maintenant et pouvons accompagner tous ceux qui sont obligés de manger sans gluten, en toute sécurité. Ce qui est un « vrai plus », car peu de restaurateurs ou hôteliers maitrisent les risques.
Nous conseillons néanmoins à nos clients de prévenir lorsqu’ils ont un régime alimentaire spécifique afin que nous anticipions les préparations. Ceci afin de les servir au mieux. Nous pouvons cuisiner certains plats sans gluten, en dehors du circuit de préparation des plats classiques. Tous les ustensiles sont dédiés. Les farines isolées.
Par ailleurs, nous avons une collaboration avec CALICOTE qui nous fournit bon nombre de produits et d’ingrédients certifiés sans gluten. Nous avons mis en place une carte précisant tous les allergènes dont le gluten.
Et notre Chef vient de se fixer un nouveau challenge : réaliser son plat signature, le pâté en croûte, sans utiliser de farines contenant du gluten !
Des tests sont en cours.
Nous vous tiendrons au courant des résultats ! Quant à moi, je m’organise pour ne pas être trop en contact avec les aliments contenant du gluten. Les risques sont maintenant minimisés.
Même si je suis amenée ponctuellement à aider en préparation ou au service, mes responsabilités professionnelles demeurent majoritairement en dehors des cuisines. Je peux continuer sans problème mon travail de coordination d’équipes, avec quelques petits aménagements, une conscience un peu différente et le soutien de mes collègues !